01 janvier 2008

Étude de l’impact de l’injection d’air sur les propriétés du sirop d’érable

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Conférence présentée dans le cadre des Journées acéricoles 2008. Cette conférence présente les résultats d’une étude visant à documenter les effets de « l’injection d’air » sur les propriétés du sirop d’érable. Les phénomènes à la base des modifications observées, l’impact sur la saveur du sirop d’érable et l’impact en fonction du type de contenant sur la stabilité de la couleur du sirop reconditionné et entreposé sont présentés. Les résultats démontrent que l’injection d’air a un impact sur la composition et les propriétés physico-chimiques du sirop. Les modifications étudiées s’apparentent à du blanchiment, et se reflètent sur la saveur du sirop en apportant plus de défauts tout en diminuant les saveurs recherchées. Ces changements ne semblent pas influencés par le reconditionnement et l’entreposage. L’injection d’air rend donc difficile la valorisation de la pureté (blanchiment), de la saveur et des propriétés bénéfiques (diminution des composés phénoliques).