Des échantillons de sève, de concentré d’osmose inversé et de sirop d’érable récoltés chez trois producteurs lors du printemps 1993 ont été analysés pour en déterminer la teneur en acides aminés libres. Les acides aminés les plus souvent détectés dans ces échantillons sont l’acide aspartique, l’arginine, la tyrosine et la cistathionine. Les échantillons les plus riches peuvent en compter plus de 10 différents à des teneurs variant de 1 à 100 nmol/g de sucre alors que certains sirops n’en comptent aucun. On note un enrichissement en teneur et en variété en fonction de la saison, que l’on peut relier à deux facteurs, soit, la contamination microbienne accrue lorsque la température ambiante se réchauffe et l’augmentation du métabolisme de l’arbre à l’approche de l’éclosion des bourgeons. On peut d’ailleurs lier les défauts de goût dit de bourgeon à une teneur accrue d’acides aminés dans la sève. On note aussi des variations dans les profils d’acides aminés de la sève au sirop. Ces variations peuvent aussi être liées au traitement thermique, les acides aminés ayant des réactivités variables, alors que d’autres acides aminés peuvent être libérés lors de l’hydrolyse de résidus protéiques présents dans la sève. Le rôle des acides aminés dans les produits d’érable, par leur faible teneur et les faibles variétés, demeurent avant tout, un rôle de précurseur de goût, bon ou mauvais, par leur participation aux réactions de Maillard, pour former des arômes plus ou moins souhaitables dans le sirop selon leur identité et leur concentration. Il serait donc intéressant de relier les profils d’acides aminés observés aux autres propriétés de ces échantillons comme les profils d’arômes et leur qualité gustative.

Projet : 300-FIN-0394.