Soixante-dix-neuf échantillons de sirop d’érable provenant de 5 érablières différentes du Québec et récoltés lors des saisons de coulée 1992 et 1993, ont été analysés par chromatographie gazeuse afin de déterminer leur profil d’arômes volatils. Quatorze composés ont été détectés, dont des composés issus de la dégradation thermique des sucres et des composés phénoliques issus de la lignine. Ces mêmes sirops ont été soumis à une évaluation sensorielle pour attribuer un terme descriptif au goût dominant perçu et pour leur accorder une cote de préférence. Une analyse des résultats a permis de constater que les sirop contenant le moins de composés issus de la dégradation des sucres et dont les teneurs en composés phénoliques détectés (vanilline, syringaldéhyde et coniférol) sont moyennes, sont les favoris. Des composés tels que le méthylcyclopentènolone ("maple lactone") sont cependant appréciés dans les sirops que l’on désire relevés pour les utiliser comme ingrédient, par exemple. Par contre, la présence de gaïacol, de 2-(5H)-furanone et de 4H-pyranone ne seraient pas souhaitables. La formation de ces derniers étant catalysé par la présence d’acides aminés et favoriser par un traitement thermique intense, des recherches futures pourraient porter sur l’amélioration des propriétés gustatives des sirops, dans ce sens. De plus, sachant que les composés phénoliques libres sont en partie, libérés de l’hydrolyse de la lignine, il serait intéressant de développer un moyen de favoriser cette hydrolyse tout en évitant les caramélisations trop intenses.

Projet 321-FIN-0394.