L’importance de différentes variables sur la conservation du sirop d’érable en barils a été étudiée dans le cadre de ce projet. Premièrement, une comparaison de 4 types de barils et de 2 techniques d’échantillonnage (standard et Morneau) a été effectuée à partir de 9 lots de sirop et en utilisant des conditions rigoureusement contrôlées de mise en contenant. Les résultats obtenus ont démontré que la couleur du sirop a été influencée par le type de barils durant la période d’entreposage de 24 mois. Les barils Barinox et Vulcan ont permis une meilleure conservation de la couleur du sirop comparativement aux barils Morneau et CDL (sac laminé d’aluminium). Les conditions contrôlées de mise en contenant ont permis d’obtenir un faible taux (2%) de détérioration microbienne du sirop durant l’entreposage. Cependant, l’échantillonnage à l’aide de la technique standard a fait augmenter considérablement ce taux (16,6%) notamment pour les barils Morneau et CDL. L’échantillonnage à l’aide de l’échantillonneur Morneau a permis un taux réduit de détérioration de 3,7%. Deuxièmement, une analyse a été effectuée de la population de 53206 barils reçus des producteurs après la récolte et entreposés environ pendant 6 mois avant d’être reclassés à l’automne 2004 en vue d’être pasteurisés. Cette analyse a permis d’évaluer l’importance de différentes variables sur l’apparition de la détérioration microbienne du sirop à l’entreposage. Les résultats révèlent notamment que les pratiques de mise en contenant sont considérablement importantes pour la conservation du sirop. Une concentration en solides solubles inférieure à 66°Brix ainsi qu’un taux de remplissage inférieur à 90% sont parmi les variables qui sont les plus fortement corrélées à la détérioration microbienne. De plus, une certaine catégorie de sirops venant d’entreprises de plus petite taille semblent plus fortement associés à la détérioration microbienne du sirop à l’entreposage. Finalement, le baril de plastique Morneau s’est révélé plus susceptible aux pratiques défavorables à la conservation du sirop faisant en sorte qu’il est associé à une proportion importante de barils présentant une détérioration microbienne (43%). Ces résultats révèlent l’importance de contrôler les pratiques de mise en contenant à l’érablière ainsi que l’échantillonnage et l’entreposage afin de prévenir la dégradation de la qualité du sirop en vrac et d’éviter des pertes monétaires importantes pour l’industrie acéricole. Mots clés : sirop, érable, barils, entreposage, conservation, fermentation, saveur.
Projet 802-FIN-2006.
L’importance de différentes variables sur la conservation du sirop d’érable en barils a été étudiée dans le cadre de ce projet. Premièrement, une comparaison de 4 types de barils et de 2 techniques d’échantillonnage (standard et Morneau) a été effectuée à partir de 9 lots de sirop et en utilisant des conditions rigoureusement contrôlées de mise en contenant. Les résultats obtenus ont démontré que la couleur du sirop a été influencée par le type de barils durant la période d’entreposage de 24 mois. Les barils Barinox et Vulcan ont permis une meilleure conservation de la couleur du sirop comparativement aux barils Morneau et CDL (sac laminé d’aluminium). Les conditions contrôlées de mise en contenant ont permis d’obtenir un faible taux (2%) de détérioration microbienne du sirop durant l’entreposage. Cependant, l’échantillonnage à l’aide de la technique standard a fait augmenter considérablement ce taux (16,6%) notamment pour les barils Morneau et CDL. L’échantillonnage à l’aide de l’échantillonneur Morneau a permis un taux réduit de détérioration de 3,7%. Deuxièmement, une analyse a été effectuée de la population de 53206 barils reçus des producteurs après la récolte et entreposés environ pendant 6 mois avant d’être reclassés à l’automne 2004 en vue d’être pasteurisés. Cette analyse a permis d’évaluer l’importance de différentes variables sur l’apparition de la détérioration microbienne du sirop à l’entreposage. Les résultats révèlent notamment que les pratiques de mise en contenant sont considérablement importantes pour la conservation du sirop. Une concentration en solides solubles inférieure à 66°Brix ainsi qu’un taux de remplissage inférieur à 90% sont parmi les variables qui sont les plus fortement corrélées à la détérioration microbienne. De plus, une certaine catégorie de sirops venant d’entreprises de plus petite taille semblent plus fortement associés à la détérioration microbienne du sirop à l’entreposage. Finalement, le baril de plastique Morneau s’est révélé plus susceptible aux pratiques défavorables à la conservation du sirop faisant en sorte qu’il est associé à une proportion importante de barils présentant une détérioration microbienne (43%). Ces résultats révèlent l’importance de contrôler les pratiques de mise en contenant à l’érablière ainsi que l’échantillonnage et l’entreposage afin de prévenir la dégradation de la qualité du sirop en vrac et d’éviter des pertes monétaires importantes pour l’industrie acéricole. Mots clés : sirop, érable, barils, entreposage, conservation, fermentation, saveur.Projet 802-FIN-2006.