29 octobre 2009

La détection des arômes du sirop d’érable

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Conférence présentée lors de l'assemblée annuelle de la Fédération des producteurs acéricoles du Québec (FPAQ) le 28 octobre 2009. Cette conférence décrit les techniques utilisées pour la détection des arômes du sirop d’érable. À partir d’échantillons de sirops représentatifs du marché de consommation, des voies d’approches complémentaires sont présentées. Parmi ces voies, on retrouve le profil sensoriel descriptif via un panel de juges entraînés et la roue des flaveurs de l’érable; les propriétés physico-chimiques via des méthodes analytiques; ainsi que les profils d’arômes via l’olfactométrie. Ces techniques permettront de mieux comprendre la structure chimique des produits ainsi que les réactions qui sont à l’origine de la saveur caractéristique et des défauts de saveurs. Ces connaissances pourraient éventuellement permettre de moduler les paramètres de production en fonction des caractéristiques désirées.