06 juin 2017

Principes et limites du traitement thermique réussi du sirop de bourgeon

Cette présentation ne peut être reproduite, diffusée ou distribuée sans l’autorisation écrite du Centre ACER.

Cette présentation a été diffusée lors des différentes portes ouvertes des équipementiers en 2017. Elle présente les enjeux liés aux sirops de bourgeon ayant subi une seconde cuisson (recuisson). On y traite entre autres de la stabilité de la saveur compte tenu du fait que le goût de bourgeon peut disparaître temporairement dans un sirop de second bouillage, mais que le défaut peut réapparaître lors de l’entreposage si les techniques utilisées sont inadéquates. Une ébauche de méthode pour la recuisson est présentée de même qu’une méthode d’estimation du taux d’évaporation sur les casseroles à fond plat.