Le phénomène d’entartrage « scaling » des casseroles d’un évaporateur se produit lorsqu’on bout de la sève d’érable. Au cours de cette opération, certaines réactions chimiques forment des matières insolubles composées principalement des sels de minéraux et des sucres. Une partie de ces matières se dépose sur les surfaces internes des casseroles déclenchant ainsi l’entartrage. Ces dépôts réduisent le transfert de chaleur au sirop ce qui peut lui conférer une couleur plus foncée et des défauts de saveur. Ce document fournit de l’information de base pour comprendre le phénomène d’entartrage des évaporateurs acéricoles dans la perspective de développer des solutions adaptées pour pallier ce phénomène. Dans la première partie, les généralités sur le processus physique de la formation du tartre et les facteurs jouant un rôle dans ce processus sont présentées. Un survol de la problématique dans l’industrie alimentaire est décrit dans la deuxième partie. Enfin, les différentes technologies permettant de réduire l’effet d’entartrage sont développées.
Projet 4010052.
Le phénomène d’entartrage « scaling » des casseroles d’un évaporateur se produit lorsqu’on bout de la sève d’érable. Au cours de cette opération, certaines réactions chimiques forment des matières insolubles composées principalement des sels de minéraux et des sucres. Une partie de ces matières se dépose sur les surfaces internes des casseroles déclenchant ainsi l’entartrage. Ces dépôts réduisent le transfert de chaleur au sirop ce qui peut lui conférer une couleur plus foncée et des défauts de saveur. Ce document fournit de l’information de base pour comprendre le phénomène d’entartrage des évaporateurs acéricoles dans la perspective de développer des solutions adaptées pour pallier ce phénomène. Dans la première partie, les généralités sur le processus physique de la formation du tartre et les facteurs jouant un rôle dans ce processus sont présentées. Un survol de la problématique dans l’industrie alimentaire est décrit dans la deuxième partie. Enfin, les différentes technologies permettant de réduire l’effet d’entartrage sont développées.Projet 4010052.