Les principaux paramètres influençant la cristallisation des sucres sont la température du mélange, la concentration en solides totaux et la présence de solides autres que le saccharose. Pour la fabrication de beurre d’érable, le sirop évaporé à 84 °Brix doit être refroidi rapidement avant d’être brassé. La grande viscosité du milieu permet alors de contrôler la cristallisation et d’obtenir des cristaux suffisamment fins pour être imperceptibles sur la langue (< de 30 µm). L’utilisation d’un cristallisoir à vis sans fin n’est pas recommandé puisque ce type d’appareil provoquant le réchauffement du produit par friction, on obtient un produit rude et granuleux. Par contre, un cristallisoir à surface raclée muni d’un échangeur de chaleur au fréon permet d’obtenir des cristaux plus fins et plus uniformes. Le beurre d’érable fabriqué à l’aide du cristallisoir semble être plus stable que le produit fabriqué selon la méthode artisanale. L’ajout de 4.1 % de maltodextrine dont l’équivalent-dextrose est de 20, permet d’inhiber le phénomène de séparation de phase pendant au moins 175 jours sans apporter d’arrière-goût au produit. Les confiseries d’érable de type fondant fabriquées par la méthode artisanale durcissent, sèchent et blanchissent en moins de trois mois. Les différentes étapes de la fabrication des fondants d’érable ont été analysées afin de déterminer les facteurs principaux influençant la dureté et la stabilité du produit. La dureté du produit est reliée à la fois à l’état de la cristallisation et au taux d’humidité. Le blanchiment est un phénomène de recristallisation qui se produit aux imperfections de surface. Ainsi pour limiter ce phénomène de vieillissement, il faut éliminer les sources de défauts de surface lors de la fabrication. En utilisant un dépositeur muni d’un bain-marie, il est possible de mouler les pièces de confiserie rangée par rangée et d’éliminer l’étape du raclage source de défauts de surface. Il devient aussi possible de produire de plus grande quantité de confiserie à la fois et d’obtenir une qualité plus uniforme. Les pièces de confiserie trempées selon la méthode artisanale ont une apparence vitreuse. Un enrobage constitué de cristaux fins et uniformes serait plus stable. La formation d’une telle couche de cristaux, appelée candisation dans la confiserie européenne, a été expérimentée comme moyen de prolonger la conservation des confiseries d’érable de type fondant. La candisation idéale est obtenue par trempage dans un sirop de saccharose à 75 °Brix, à la température de la pièce, pendant 4 heures. Il est aussi possible de candir dans un sirop d’érable sursaturé, dans les mêmes conditions. On obtient alors une vie de tablette du produit d’environ 9 mois, ce qui pourra en faciliter la commercialisation.

Projet 300-VLG-0391.