Ce projet visait l’approfondissement des connaissances des phénomènes physicochimique s’opérant lors de l’ébullition de la sève d’érable et pouvant régir le développement de la couleur et la saveur du sirop d’érable. La sève d’érable provenant de deux années consécutives (1991 et 1992) a été analysée afin de pouvoir reconstituer une sève synthétique reproduisant les profils de pH et de coloration lors de la concentration. Les résultats finaux (sève synthétique) se rapprochent assez bien des résultats observés lors de l’ébullition de la sève naturelle. Cette solution synthétique est composée de saccharose, de sucres réducteurs, de minéraux, de protéines (d’origine enzymatique), d’acides organiques et de composés phénoliques. La différence appréciable entre les deux années de récolte est observée au niveau des sucres réducteurs. Une concentration plus forte en sucres réducteurs induit un brunissement plus intense. À un pH de départ voisin, l’intensité de la coloration est proportionnelle au taux de sucres réducteurs. Le bruissement est aussi fonction du pH du milieu lors de l'ébullition. Un milieu basique favorisera le brunissement. Une sève synthétique constituée d’eau, de saccharose, de sucres réducteurs, d’acides malique et succinique et de minéraux ne développe pas autant de coloration lors de l’évaporation qu’une sève naturelle de composition semblable, cette composition ne permettant pas de maintenir un pH alcalin au moment du développement de la couleur. D'autre part, l’ajout d’un composé phénolique augmente le développement de la couleur surtout à 460 et 560 nm, même si le développement de la couleur se produit en milieu acide. L’ajout d’une protéine à la sève synthétique permet de reproduire les effets de moussage et de floculations observés dans la sève naturelle et de moduler les variations de pH lors de l’évaporation. En utilisant un banc d’essai permettant de contrôler le flux thermique au cours de l’évaporation, on constate que la température de la surface en contact avec la solution à évaporer influence le bruissement. Ainsi une température plus élevée favorisera une coloration finale moins intense alors que la vitesse d'évaporation n’a pas d’effet significatif sur le profil de pH lors du processus.

Projet : 300-FIN-0093.