Plusieurs produits dérivés du sirop d'érable, comme la tire ou le caramel à l’érable ont une courte vie de tablette par la tendance qu'a le saccharose à y cristalliser. Ce projet vise la mise au point d'une méthode de fabrication d'un sirop d'érable inverti, dont les propriétés gustatives ne sont pas altérées, qui permet la fabrication de produits dérivés sans cristallisation. Deux approches sont mises à l’essai : l’inversion du saccharose dans la sève concentrée par osmose inversée soit par l’action des levures qui y sont naturellement présentes ou par l’action d’une invertase commerciale. En laissant "maturer" le concentré d'osmose inversée, à la température ambiante (< 10°C) pendant 10 à 20 heures, on obtient un faible taux d’inversion variant de 0 à 3,3%. Un compte de levures faible est certainement en cause. Le pH peu acide ou parfois alcalin (6,4 à 7,4) et les faibles températures n’ont pas favorisé le développement et l’action des levures. Dans les mêmes conditions de températures et de temps, l’inversion enzymatique du concentré d’osmose inversée par l'ajout d’une invertase commerciale, a donné de meilleurs résultats. Les taux d’inversion obtenus varient de 40 à 100% sans altération du pH. Les sirops obtenus à partir de ces concentrés invertis mélangés au réduit de la veille resté dans l’évaporateur ont un taux d’inversion variant de 0,8 à 8,5%. D’après l’évaluation des acériculteurs impliqués, cette méthode d’inversion n’apporte pas de mauvais goût au sirop. Le caramel produit avec le sirop le plus inverti obtenu (8,5% de sucre inverti) a eu moins tendance à cristalliser que le caramel témoin fabriqué avec un sirop non inverti. Pour obtenir un caramel stable, il faut cependant contrer l’effet de diminution de viscosité amené par l’utilisation d’un sirop inverti par une cuisson prolongé de quelques degrés. D’autre part, des essais parallèles à ce projet ont montré qu’un caramel préparé à partir de 50% d’un sirop inverti à 80% n’a pas cristallisé même après un an d’entreposage. La méthode d’inversion du sirop n’est cependant pas maîtrisée. La stabilité de ce caramel est une incitation à de nouveaux essais d’inversion enzymatiques de la sève en visant un taux d’inversion de 40 à 60 % dans le sirop.

Projet : 96-1104-102-FIN-0498.