Bon an mal an, l’industrie acéricole doit essuyer des pertes de revenus liées au déclassement de sirop pour cause de goût indésirable. Les sirops trop foncés représentent eux aussi une cause de perte de revenus. L’objectif de ce projet était donc de développer des outils de mesure utilisables à l’érablière permettant d’évaluer la qualité micro-biologique de la sève, comme indice de l’apparition de goût indésirable dans le sirop et permettant d’évaluer le taux de sucres invertis de la sève, comme indice de la tendance de la sève à donner un sirop foncé ayant un goût de sucre cuit (caramel) prononcé. Des sèves dont le compte bactérien est supérieur à 107 ufc/ml peuvent donner des sirops sans défaut de goût. Le test à la résazurine donne trop souvent des faux-positifs tant pour évaluer le compte bactérien que pour prédire la présence de goût étranger dans le sirop. De même, nous constatons que la flore de la sève n’est pas toujours acidifiante et que les baisses de pH observées ne sont pas toujours suffisamment sensibles pour être détectables à l’aide de bâton indicateur. Cependant, au cours d’autres travaux, des cas extrêmes de baisse de pH de plus de 2 unités ont déjà été observés, les sirops correspondants étant indéniablement mauvais. On devra donc approfondir les connaissances concernant l’effet de la flore de la sève sur le goût du sirop, selon sa nature et/ou selon ses conditions de croissance. La mesure de la teneur en glucose de la sève par le glucomètre s’est avérée être suffisamment sensible et précise pour être un indice valable de prédiction de la tendance du sirop obtenu à être caramélisé et plus foncé, bien que d’autres facteurs que la présence de glucose peut amener la production de sirops foncés. La facilité d’utilisation de cet appareil en fait un outil potentiel pour évaluer la qualité d’une sève et sa tendance à donner un sirop de qualité commerciale inférieure par sa couleur plus foncée et par son goût caramélisé qui masque alors les saveurs fines d’érable.

Projet 322-FIN-0299.