De façon générale, à la fin de la saison, l’eau d’érable s’acidifie et sa qualité microbiologique diminue. La mesure du taux de glucose à l’aide d’un glucomètre a été proposée comme méthode pour évaluer la qualité de l’eau d’érable à l’érablière en raison de sa facilité d’utilisation et de l’effet d’inversion du saccharose lié à la présence de levures dans l’eau d’érable détériorée. Les résultats obtenus par les producteurs montrent bien que lorsque la lecture au glucomètre de l’eau d’érable ou du concentré d’osmose donne une valeur supérieure à 2 mmol/litre, le sirop correspondant est foncé et a dans la plupart des cas, un goût brûlé. Lorsque le glucose est détecté sans être quantifiable et que la lecture est inférieure à 2 mmol/litre ou indique "lo", la présence de glucose même en très petite concentration devrait être un avertissement pour l’acériculteur car elle est l’indication de la présence de levures qui continueront d’agir. La présence de sucres réducteurs agissant comme véritable catalyseur des réactions de caramélisation, il sera alors plus difficile d’obtenir des sirops clairs et extra-clairs. Lorsque le glucomètre indique "error", le glucose n’est pas détecté, une bonne proportion des sirops produits sont sans défaut de goût et sont médium, clairs ou extra-clairs. D’autre part, en pleine saison, la majorité des échantillons d’eau d’érable ou de concentré d’osmose ont un pH alcalin supérieur à 7,5 alors qu’en fin de saison la proportion des échantillons légèrement acides augmente. Au pH-mètre, 9 échantillons ont été identifiés comme ayant un pH inférieur à 7,0, 6 de ces échantillons donnant des sirops foncés au goût brûlé ou fortement caramélisé. Ce ne serait qu’en deçà de 6,8 ou 6,7 que le pH de l’eau d’érable ou du concentré d’osmose serait un indicateur valable de sa détérioration et de la production d’un sirop foncé au goût brûlé mais ces cas demeurent rares. À l’érablière, avec un bâton indicateur, une différence de pH d’une seule unité est difficilement détectable. La mesure du pH de l’eau d’érable ou du concentré d’osmose à l’aide de bâton indicateur ne peut donc être retenue comme méthode d’évaluation de la qualité de l’eau d’érable.

Projet 325-FIN-0700.