|
|
|
|
|
 |
|
 |
Forum de discussion acéricoleRe: Revêtement d'évaporateur (cuivre) Bonjour Andrée, Votre commentaire est intéressant. Je suis moi-même d’un âge respectable et je me souviens avoir déjà vu des casseroles de finition avec un fond en cuivre! Il s’agit effectivement d’anciens équipements qui ne sont plus fabriqués aujourd’hui parce qu’ils ne correspondent plus aux nouveaux standards généralement admis dans l’industrie alimentaire. On a jamais cependant démontré qu’ils étaient responsables d’une altération notable du sirop d’érable pas plus d’ailleurs que les équipements de cuisson à fond cuivré qui équipent encore des cuisinent d’hôpitaux par exemple. Il n’y a donc, à ce moment, aucune obligation de les retirer du service et je suis persuadé que le vénérable propriétaire de ces casseroles se trouve très satisfait de leurs excellentes propriétés en terme de transfert de chaleur. Lorsqu’il devra les changer, il s’ennuiera certainement de ses vieilles casseroles à fond cuivrées lorsqu’il comparera leurs performances aux rutilantes casseroles d’acier inoxydables modernes. Trêve de nostalgie!! Le cuivre est un métal qui s’oxyde relativement facilement. On devra donc utiliser des méthodes douces pour le débarrasser de la pierre de sucre qui s’accumule au fond et sur les côtés de la casserole. Une circulation d’eau froide, un trempage de 12 heures avec de l’eau légèrement acidifiée à l’acide phosphorique (faible concentration!!!), acétique ou autres acides organiques faibles (fumarique, succinique…), trempage qui devra presque obligatoirement être complété par un récurage manuel, devrait suffire. Il s’agit en fait des mêmes techniques qui étaient utilisées pour les casseroles de fer étamées. Finalement, je ne crois pas qu’il soit utile de développer une trousse compliquée pour distinguer les casseroles à fond de cuivre. D’une part, elles sont très rares, et d’autre part, il est peut probable qu’on en voit une nouvelle génération pour les raisons mentionnées précédemment et aussi , tout simplement, parce qu’elles seraient aujourd’hui hors de prix. Leur couleur caractéristique devrait donc suffire à les distinguer. Pour ce qui est des distinctions entre les nuances d’acier inoxydable et les autres types de tôles d’aciers qui pourraient être utilisées, rappelons simplement que si une casserole réagit à un aimant (fer aimanté) et qu’il s’agit d’acier inoxydable, vous avez affaire à une mauvaise nuance d’acier (nuance 430 généralement et de type ferritique) qui ne devrait pas être utilisé pour ce type d’application. S’il s’agit d’acier galvanisé, là vous êtes dans le trouble! Son fint est mat, sa couleur est sombre et généralement marbré. Le fond de la casserole sera rouillé en moins d’un an d’utilisation et tout le zinc de son revêtement se retrouvera dans le sirop : à proscrire. La dernière possibilité est qu’il s’agisse de fer étamé. Sa surface est de couleur clair, d’apparence mate et sans marbrure. C’est un bon matériau sauf qu’il est généralement soudé à l’étain-plomb et il y a près de vingt ans qu’il n’est à peu près plus disponible au Québec. Si quelqu’un peut ajouter à ce commentaire, n’hésitez pas ! Gaston
B. Allard ing., agr.
|
 |
  |
