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Comment décririez-vous le sirop d’érable, à par le fait qu’il s’agisse
d’un produit sucré, relativement visqueux et possédant une belle
couleur dorée? Comment définir la qualité d’un si beau produit? En le
dégustant! Fruit d’une étroite collaboration entre les professionnels
de recherche du Centre ACER inc. et les spécialistes en évaluation
sensorielle d’Agriculture et Agroalimentaire Canada, la Roue des
flaveurs de l’érable a été officiellement dévoilée le 5 février
dernier à Saint-Hyacinthe :
www.agr.gc.ca/roue_erable
Cet
outil présente un vocabulaire de référence qui décrit très précisément
et scientifiquement la variété de flaveurs (notes aromatiques perçues
lors de la dégustation au contraire du goût qui ne comprend que les
saveurs de base: sucré, salé, acide et amer) que l’on peut retrouver
dans le sirop d’érable, comme il en existe pour les vins, les
fromages, le chocolat et la bière par exemple. La Roue est divisée en
treize familles de saveurs telles que le Floral, l’Épice, le Lacté et
l’Empyreumatique (la bonne odeur de chauffé si recherchée!) et en 39
sous-familles, elles-mêmes divisées en 91 attributs représentés par
des produits bien concrets dont le sucre doré, la sciure de bois, la
banane et le foin en sont des exemples. Il s’agit donc d’un langage et
à ce titre, il peut être appris par toute personne désireuse de mieux
connaître les produits de l’érable. Il requiert cependant pour son
apprentissage, de posséder certaines habiletés à déguster, de bien
connaître les règles de base de la dégustation et de vouloir
s’investir dans l’exercice. Pour vous aider dans votre apprentissage
de la qualité des produits de l’érable, le Centre ACER inc.,
Agriculture et Agroalimentaire Canada et l’Institut de technologie
agroalimentaire de Saint-Hyacinthe (ITA) se sont associés afin de
mettre sur pied un cours, dans le cadre du
programme de formation
continue de l’ITA, intitulé " Évaluation sensorielle du sirop d’érable
- Roue des flaveurs " qui permet aux participants de s’initier aux
techniques conventionnelles de dégustation ainsi qu’à l’utilisation de
la Roue des flaveurs de l’érable lors de la dégustation du sirop
d’érable :
Grâce
à la Roue des flaveurs, toute personne intéressée ou impliquée en
acériculture, de la production à la table, pourra utiliser dorénavant
un langage commun pour exprimer à la fois la qualité et la variété de
flaveurs des produits de l’érable. Cette référence cruciale pourrait
ainsi permettre à l’industrie acéricole de mieux répondre aux goûts
des consommateurs. |
How would you describe maple syrup, aside from
the fact that it is a sweet product, relatively viscous and with a
beautiful gold colour? How can the quality of such a fine product be
defined? By tasting it of course! The result of close collaboration
between researchers at Centre ACER inc. and sensory evaluation experts
at Agriculture and Agri-Food Canada, the Flavour Wheel for Maple
Products was officially unveiled at Saint-Hyacinthe on February 5 of
this year:
http://www.agr.gc.ca/maple_wheel
This
tool provides a reference vocabulary that describes very precisely and
scientifically the range of flavours (aromatic notes perceived during
tasting, in contrast to tastes, which includes only four basic tastes:
sweet, salty, acidic and bitter) found in maple syrup, similar to what
already exists for wines, cheeses, chocolate and beer, for example.
The Wheel is divided into thirteen flavour families, including Floral,
Spicy, Milky and Empyreumatic (the charred odour so much in demand!)
and into 39 subfamilies, these in turn further subdivided into 91
attributes designated by very specific products such as brown sugar,
sawdust, bananas and hay. This is indeed a language in itself, and as
such it can be learned by anyone who wants broader knowledge of maple
products. The learning process calls for some tasting skills, a sound
knowledge of basic tasting rules, and a willingness to invest some
time in the exercise. To help you in learning the quality of maple
products, Centre ACER inc., Agriculture and Agri-Food Canada and the
Institut de technologie agroalimentaire (ITA) of Saint-Hyacinthe have
come together to develop a course in the ITA’s
continuing education program under the title "Sensory Evaluation of
Maple Syrup: the Flavour Wheel", which gives participants an
initiation into conventional tasting techniques and the use of the
Flavour Wheel in tasting maple syrup:
The Flavour Wheel now makes it possible for
everyone interested in or working in the maple syrup industry, from
production to the table, to use a common language to express both the
quality and the variety of flavours of maple products. This crucial
reference tool could also aid the maple products industry to better
respond to consumer tastes.
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