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Re: Sucre inverti

Tel que promis, voici le complément de réponse que m’a fait parvenir ma collègue, Mme Johane Dumont chimiste et chercheuse au Centre Acer, relativement à l’origine du sucre inverti qu’on retrouve dans le sirop d’érable :

La principale cause de la présence de sucre inverti dans le sirop d’érable est la présence de levures et leur activité enzymatique dans l’eau d’érable. Les températures plus chaudes favorisent cette activité enzymatique. Ainsi, en fin de saison, l’eau d’érable sera souvent invertie. Un système de collecte inéadéquat causant des " coups de chaleur " à l’eau d’érable peut aussi amener le développement des levures et l’inversion du saccharose.

Le sirop peut aussi s’invertir au cours de l’entreposage. Cependant, un sirop correctement conditionné à chaud dans un contenant étanche qui ne se recontamine pas au cours de son entreposage, s’invertira très lentement par un phénomène chimique d’hydrolyse du saccharose. Dans de bonne condition d’entreposage, ce phénomène est si lent qu’il peut être considéré comme négligeable.

Johanne Dumont, chimiste

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